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氨基酸態(tài)氮(酵母代謝蛋白質(zhì)的產(chǎn)物)是風味復雜度的重要指標:理想范圍:0.6-0.8g/L 時,酒體兼具甜潤感(甘氨酸、丙氨酸)與醇厚感(脯氨酸),且能促進酯類穩(wěn)定(如乙酸乙酯不易水解)。含量過低(<0.4g/L):多因原料蛋白質(zhì)不足(高粱粗蛋白<8%),酒體顯單薄,后味短。含量過高(>1.0g/L):可能是發(fā)酵時蛋白酶過度活躍,生成過多苦味氨基酸(如亮氨酸),需通過陳釀(1 年以上)降解部分氨基酸改善口感。